宫廷御宴　果然是奢华无比

　　中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。

　　历代宫廷肴馔风味，因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。南味以金陵、益都、临安、郢都为代表；北味以长安、洛阳、开封、沈阳、北京为代表。尽管历代宫廷菜风味有南北味之分，但都具有一种共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。这种菜肴，至今还部分保留在北京的几个饭庄菜馆中，如北海公园里的“仿膳饭庄”，颐和园里的“听鹂馆餐厅”等，都是以经营宫廷菜为特色的。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

　　首先，宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、鱼肚、蛤蜊、鸡粽、猴头菇、竹荪、斑鸠、雉鸡、鹌鹑、野鸡、野鸭、野兔、猩唇、熊掌、麋鹿、鹿尾、鹿茸、鹿鞭、鹿脯、驼峰等，各地出产的山珍海味、珍禽异兽、鲜蔬名果应有尽有。不仅如此，还对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求，如熊掌、飞龙鸟、鹿茸、虎丹、犴鼻等要东北的，鲫鱼要镇江的，银耳要四川会同的，鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，大蟹要阳澄湖的，燕窝要海南的，哈士蟆要辽宁的，猴头菇要兴安岭的，用水要京西玉泉山的，米要京西稻和南苑稻，鹿茸只取半寸以下的，鲤鱼只用一斤半重的。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。

　　宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到象盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是“围、配、镶、酿”等工艺方法。“围”就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。“配”，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的“黄葵伴雪梅”。“镶”就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如“金鱼戏莲”就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料，在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。“酿”就是将经精加工过的各种原料，如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满，滋味更加醇郁鲜美。围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中，所以它们又常常是互相包容，兼而有之的。如围中有配，配中有镶，镶中有酿，酿中有围。只有十分注重配合使用，才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。

　　“皇帝不吃寡妇菜”，这是宫廷菜的又一特点。意思说，宫廷菜切忌菜品原料单一化，一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成。菜肴原料的大小规格，也有特殊的要求。不大不小，不多不少，入口恰好，此是宫廷菜原料切配操作的原则。成菜装盘时，力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。在原料的加工切配上，宫廷菜对刀工有严格细微的要求。在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外，还要注重烹制时使原料便于入味。刀技刀法精美丰富，加工要求严谨。仅举鱼类菜肴的加工制作为例，就有让指刀、兰草刀、箭头刀，棋盘刀、金蝉脱壳刀、葡萄花刀等。这些加工刀法是与特定的烹制方法相匹配的，不能随意改变。如红烧鱼就要用让指刀；干烧鱼就要用兰草刀；清蒸鱼就要用箭头刀；酱汁鱼就要用棋盘刀等。

　　宫廷菜的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。如干烧鱼的梯子口，瓦香肉的三致口，八宝肥鸭的净贤口，蟹黄狮子头的红光口，扒肘子的天堂口，香酥鸭的畹香口，粉蒸肉的佳女口，葱烧海参的吐汁口，焦熘里脊的文霞口，酒焖肉的东坡口等。这些口味大都是复合味，而且口感层次清晰，口味主次分明。

　　宫廷菜不仅对菜肴的造型十分讲究，所使用的餐具也都色形华贵、造型古雅特异。有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等，还有大量是官窑特制的精美瓷器。现在，北京故宫博物院的“珍宝馆”内陈列的清代“宁寿宫”慈禧膳食用餐具，仅金、银、象牙、玉石等材料制作的就有1500多件，其中金质餐具重有291公斤，银质餐具重有530公斤。由此可见清宫廷餐具的华贵浩繁。

　　此外，宫廷菜还具有讲究时令，多糕点面食、干鲜果品，多烧烤焖煮技法烹制的菜肴，以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。